Las decisiones tomados durante el proceso de elaboración de la cerveza determinan el resultado final. Cada mínima variación en la fabricación generará una correlación en la cerveza terminada. Te contamos en esta nota cuáles son los principales momentos de este proceso. Para info sobre cervezas disponibles, te sugerimos este sitio. ¡Seguí leyendo!
En numerosos países y ciudades, está de moda la cerveza artesanal. Sin embargo, ¿qué es exactamente la cerveza artesanal? Eso se desprenderá de la exposición sobre cada uno de los pasos requeridos en la elaboración de esta milenaria bebida. Además, vamos a hacer foco en la diferenciación de las cervezas Ale y Lager.
Cerveza: el paso a paso
Mezcla del grano. El primer paso tiene que ver con la selección del grano a utilizar y, en caso de incluir combinación, con cuáles y en qué proporciones se va a combinar el grano base. Este paso definirá, en gran parte, el color y la transparencia de la bebida.
Maceración. Una vez determinada la mezcla, se la sumerge en agua. Lo más habitual es que el líquido esté a una temperatura de 67°C. Este es el primer paso de lo que se conoce como malteado.
Malteado propiamente dicho. El proceso de malteado es uno de los momentos clave. Si nosotros solo dejamos el cereal en el agua, nunca se producirá alcohol, porque para que este aparezca, la levadura, que es un hongo, debe tener azúcar que pueda transformar en alcohol.
El remojo al que se expone al cereal tiene que ver justamente con esto: se lo coloca en agua para que germine. Luego se lo saca del agua y se lo seca. Una vez que el cereal ya germinó, creó enzimas que permiten convertir el almidón en azúcar.
Tostado. Después de secar el cereal, se lo tuesta, y recién entonces se convierte en la malta de cerveza propiamente dicha.
Este proceso es el más determinante en las cualidades posteriores de la cerveza. Según cuánto y cómo se tueste el cereal, se obtendrán diversos sabores. Por ejemplo, el tostado suave se utiliza para las cervezas rubias. En cambio, si se lo tuesta mucho y a altas temperaturas, genera cervezas más oscuras, con sabor a café, hablamos, claro, de las negras u stouts.
Filtrado. Llegada esta instancia, los cereales ya soltaron sus propiedades, con lo cual, es necesario retirarlos. Esto se hace mediante un filtraje.
Una vez retiradas las cáscaras de los cereales, lo que queda es el denominado mosto, estrictamente, la “pasta base”.
El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, y a veces más. Esta cocción sirve principalmente para destruir los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera.
Durante esta etapa, se introducen los lúpulos. Este ingrediente aporta el amargor, que se introduce al principio; los lúpulos con cualidades más aromáticas se introducen al final.
Hay que aclarar que existen distintas variedades de lúpulos, y cada uno tiene un precio y una calidad diferente. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo contamine el mosto, se enfría lo más rápido posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Luego, cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas, en algunos casos, dependiendo de la receta, meses. Al final de este tiempo, las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. A veces, esta instancia se realiza en barricas de roble con tratamientos previos para lograr, por ejemplo, resultados frutales. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses y, en casos, hasta años.
Industrial vs. artesanal
Según la receta que se siga, estos pasos pueden variar en cuanto a métodos y, sobre todo, tiempos. Por ejemplo, el azúcar buscado para la generación de alcohol mediante el malteado puede ser introducido manualmente directamente del azúcar de mesa. Lo mismo sucede con la levadura: esta se puede elaborar de forma natural o se la puede comprar.
De acuerdo con los tiempos y con los costos que se eviten, la cerveza se torna más o menos artesanal. Lo mismo con respecto a la selección de los cereales que se van a utilizar.
La cebada es el cereal más utilizado, pero se puede recurrir a varios. Por supuesto, el resultado final variará según cuál usemos y, si lo hacemos, con cuáles otros los combinemos y en qué cantidades. Uno de los más populares es el trigo, que da lugar a la tradicional cerveza weisse. Otros cereales que se pueden emplear son la avena, el mijo, el centeno… Y después, capítulo aparte, la combinación de ellos.
Existen cereales como el maíz y el arroz que se pueden utilizar sin maltear, por su gran cantidad del almidón. Así se aligera el producto final o bien se abaratan sus costos de producción. Hay cervecerías industriales a gran escala que utilizan estos cereales.
¡Esperamos que esta nota te haya resultado útil! ¡Y salud!